Lazacpisztráng kétféleképpen

A karácsonyi menü köztes fogása, ami minden halimádó szívét megdobogtatja: Vitus Winkler pongaui sztárséf az active beauty számára lazacpisztrángot készített az ünnepi asztalra.

A karácsonyi menü köztes fogása: Lazacpisztráng kétféleképpen

A pácolt lazacpisztráng hozzávalói:

• 2 lazacpisztráng (150-150 grammosak), bőr nélkül
• 50 g gyógynövénytea keverék (megfelelő a cickafark, az édeskömény, a csalán, a palástfű vagy a borsmenta)
• 10 g friss menta vagy kapor
• 2 ek. virágpor
• 1 késhegynyi kurkuma (pl. a dmBio terméke)
• 1,1 l víz
• 100 g jódozatlan kősó

A pácolt lazacpisztráng elkészítése:

Forraljuk fel a vizet a sóval, és teljesen oldjuk fel benne. Adjuk hozzá a gyógynövénykeveréket, a kaprot, a kurkumát és a virágport, és hagyjuk kb. 10 percig állni. Ezt követően szűrjük le egy kislyukú szűrőn, és hagyjuk kihűlni a fűszernövényes páclevet, majd tegyük a hűtőszekrénybe.
A halfiléket szabadítsuk meg a szálkáktól, majd tegyük 30 percre a hideg páclébe. Félidőnél fordítsuk meg őket. Ezt követően hagyjuk őket kicsit lecsepegni, vagdossuk be az oldalaikat, és tálalásig tegyük a hűtőszekrénybe.

A kaporkrém hozzávalói:

• 1 ek. kaporvég, apróra vágva
• só és bors
• 2 ek. majonéz
• 2 ek. crème fraîche
• egy citrom leve

A kaporkrém elkészítése:

Minden hozzávalót keverjünk simára, és tálalásig tegyük a hűtőszekrénybe.

A szépiatésztába csomagolt lazacpisztráng hozzávalói:

• 4 tramezzini szendvicskenyér szelet (esetleg 4 szelet toast kenyér a héja nélkül)
• 1 lazacpisztráng
• 250 g vajzsír a kisütéshez

A szépiatésztába csomagolt lazacpisztráng elkészítése:

Kenjünk meg a tramezzini szeleteket a kaporkrémmel, kettőn oszlassuk el a lazacpisztrángot, majd helyezzük rájuk a másik két megkent tramezzini szeletet, és jól nyomkodjuk rájuk. A szendvicseket óvatosan csúsztassuk bele egy fagyasztótasakba, és 15 percre tegyük a fagyasztóba. A megdermedt szeleteket vágjuk kb. 2x3 cm-es darabokra.

A szépia tészta hozzávalói:

• 3 tojásfehérje
• 1 csipet só
• 20 g kristálycukor
• 1 tk. tintahal tinta (kapható például itt)
• 300 ml fehérbor (pl. zöld veltellini)
• 250 g fogós liszt
• ½ citrom (leve és lereszelt héja)
• 10 g Bourbon vaníliás cukor (pl. a dmBio terméke)
• 12 metélőhagymaszál

A szépiatészta elkészítése:

Verjük a tojásfehérjét a sóval és a borssal kemény habbá. Oldjuk fel a tintahal tintát a fehérborban, majd keverjük simára a többi hozzávalóval.Ezt követően keverjük a tojásfehérjehabot is a masszához, és tegyük félre.

A megdermedt halas szendvicsdarabokat forgassuk meg a tésztában, és forró, bő vajzsírban süssük aranybarnára. Egy konyhai papírtörlőn csepegtessük le. Hogy a halas csomagocskák kis ajándékcsomagokká avanzsáljanak, kössük át őket a metélőhagymaszálakkal – mintha szalagok lennének. A metélőhagymaszálakat egyszerűen csak mártsuk egy pillanatra forró vízbe, és már hajlíthatóvá is válnak.
Vitus tippje: a lazacpisztráng csomagocskákat már reggel el lehet készíteni, mert tálalás előtt 220 fokon két perc alatt a sütőben gyorsan felsüthetők.

Lazacpisztráng köztes fogásként: jöjjön a tálalás!

Az illatos, fűszeres pácban fürdő lazacszeletek és a ropogós „ajándékcsomagocskák” minden karácsonyi menüt pazar lakomává varázsolnak. Vitus Winkler sztárséf tálalási tippjeinek segítségével valódi művészi alkotást varázsolhatsz a tányérokra.

A posírozott fürjtojás hozzávalói:

• 4 fürjtojás
• só
• 1/16 l almaecet (pl. a dmBio terméke)

A posírozott fürjtojás elkészítése:

A fürjtojásokat egy kis kés segítségével óvatosan üssük fel, és mindegyiket egyesével tegyük bele egy-egy evőkanálba. Forraljunk fel fél liter vizet az ecettel és a sóval. Egy fakanállal kezdjük el a forró vizet megkeverni úgy, hogy „örvény” jöjjön létre benne. Most mindegyik fürjtojást óvatosan csúsztassuk a kanálról a vízbe. A forgó vízben a tojásfehérje magába zárja a sárgáját. A fürjtojásokat kb. 30 másodpercig hagyjuk a vízben. Ezután egy szűrőkanál segítségével emeljük ki azokat, és csepegtessük le egy konyhai papírtörlőn.

A táláshoz:

• pácolt lazacpisztráng
• 100 ml író
• 4 ek. tökmagolaj
• zsázsa
• kaporvég
• virágpor
• só

Az írót keverjük össze a tökmagolajjal, és erősen sózzuk meg. Tálalásig tegyük a hűtőszekrénybe. A pácolt lazacot vágjuk vékony szeletekre, és helyezzük a tányér közepére. Sózzuk meg a fürjtojásokat, és ültessük a lazacszeletekre.
Garnírozzuk a maradék kapros krémmel, valamint a virágporral, a zsázsával és a kaporvéggel. A pácolt lazacpisztrángot öntözzük meg a tökmagolajos íróval, és szervírozzuk a lazacpisztráng csomagocskákkal.

Tanulj főzni Vitus Winklerrel!

Szeretnél személyesen a profitól tanulni? A „Golden circle” platformon Vitus Winkler bemutatja tradicionális alpesi főzőművészetét, és hasznos tippeket ad a főzéshez.

Ha szeretnéd, hogy maga a séf készítse el a vacsorádat, akkor foglalj asztalt Vitus Winkler fűszerbirodalmában St. Veltben im Pongau-ban. A négy Gault Millau séfsapkás mesterszakács rendkívül magas színvonalú alpesi gasztronómiával kényezteti vendégeit.