Grillezés: Így lesz tökéletes a zöldség és a hal

Egész évben igyekszünk egészségesen táplálkozni, ami a grillezés terén is érezhető. Oldalas és csontos karaj helyett egyre gyakrabban landolnak a grillen soványabb húsalternatívák, halak és zöldségek. A siker elsősorban a termékek minőségén és származásán, a sütési hőmérsékleten, valamint az optimális hőeloszláson múlik. Mario te Best, a kissedbyflames.com foodbloggere megosztja velünk a legjobb tippjeit az ízletes grillezett zöldségek, szaftos pulykaérmék és az aromás pisztráng elkészítéséhez.

Hogy grillezzünk húst, halat és zöldséget?

Egészségesen grillezni éppolyan egyszerű, mint egészségesen főzni. Ha kiváló minőségű, nem túl zsíros bio hozzávalókkal dolgozunk, akkor a grillen ugyanolyan egészséges ételeket készíthetünk, mint a tűzhelyen. „A grillezés lényegében egyszerűsített főzés. Csak a hőről és a hozzávalókról szól” – mondja Mario te Best.

Ha zöldségek kerülnek a tűz fölé, fontos a megfelelő sütési hőfok megválasztása. Ezért:mielőtt rátennénk a zöldségeket a rácsra, alakítsunk ki a grillen egy direkt és egy indirekt zónát, ami lehetővé teszi a megfelelő hőszabályozást. A direkt zónán megpirul az étel, az indirekten pedig szépen lassan készre sül.

Hogyan grillezzünk halat?

Grillezésre az egész, bőrös halak a legalkalmasabbak, mert azok nem esnek szét olyan könnyen. A lazac, a tonhal vagy a pisztráng különösen kedvelt grillhalak, mert zsírdúsak és tömörebb húsúak. A speciális halrácsok segítenek a hal megfordításában, mert összetartják azt. „Ha citromszeleteket teszünk a hal és a halrács közé, megakadályozhatjuk, hogy a hal ráragadjon a rácsra. Ráadásul még aromásabbá teszik a végeredményt” – árulja el a grill szakács.

Mario te Best a lazacot falapon szereti elkészíteni. Szép, füstös aromát kap a hal, ha először egy kicsit a láng fölé tartjuk. A kagylót érdemes először közvetlenül a láng fölött grillezni, majd pedig a grill indirekt zónáján puhára párolni. Ezzel szemben a nyársra húzott garnélarákok néhány perc alatt elkészülnek.

Míg a lazacot és a kagylót a legjobb, ha egyáltalán nem pácoljuk, addig az egész halakat – így a pisztrángot – érdemes sütés előtt sóoldatban marinálni. A profi 500 g húshoz vagy halhoz 1 liter vízbe 100 g cukrot és 100 g sót kever, és körülbelül 2 órán át pácolja benne a filéket.

Mire ügyeljünk a zöldségek grillezésénél?

A kevésbé lédús zöldségek alapvetően jobban grillezhetők a vizesebb fajtáknál. Az, hogy tök, padlizsán, édesburgonya, pak choi vagy burgonya landol a faszénen, csupán ízlés kérdése. „A burgonya viszont magas keményítőtartalma miatt kevésbé jól tűri a magas hőmérsékletet. Érdemes ezért előfőzni” – mondja a foodblogger. Mivel nem jó, ha az alufólia sülés közben hozzáér a zöldségekhez, a szakács a vegán alapanyagot először sütőpapírba csomagolja, s ezt a csomagocskát bugyolálja fóliába. Megelőzhetjük a zöldségek kiszáradását, ha meglocsoljuk őket hevíthető olajokkal, például mogyoróolajjal.

Mivel a különböző fajtáknak eltérő a sütési ideje, érdemes a zöldségeket először megfelelő nagyságú darabokra vágni. Így a növényi hozzávalók egyszerre készülnek el. Ezenkívül a sült szójakolbászkák is elkészíthetők ily módon. „Ami a serpenyőben lehetséges, az a grillen is megvalósítható” – mondja Mario te Best.

Hogy marad a hús szaftos a grillen?

Minél magasabb a hús zsírtartalma, annál egyszerűbben grillezhető. Azonban az egészségesebb pulykasteak is remekül elkészíthető a grillrácson. Ha a sovány húst kellőképpen vastag szeletekre vágva sütjük meg, akkor nem szárad ki. Mario te Best ezt az alapanyagot is előszeretettel pácolja egy könnyű sóoldatban, vagy húslé és olajok, valamint néhány fűszer keverékében. A húsba a páclevet egy pácfecskendő segítségével injektálja be, hogy a végeredmény szép szaftos és zamatos legyen.
Ezután minden a jó időzítésen múlik. „Én mindig használok maghőmérőt, mert arról néhány másodperc alatt le lehet olvasni a hús hőmérsékletét” – mondja a grillszakértő. „Ezen látom, hogy megfelelően átsült-e már a hús, és időben le tudom venni a grillről. Ha állandóan megvágnám, hogy megnézzem, nyers-e még belül, nagyon gyorsan kiszáradna.”

Mi a különbség a faszénen és a gázon grillezés között?

Akinek tűzre, lángra és füstre van szüksége a tökéletes grillélményhez, az a faszenes grillezésben több örömét lelheti. Faszénen sütögetni különleges élmény, és a berendezések ára is meglehetősen kedvező. „A begyújtáshoz azonban türelemre van szükség, és figyelnünk kell arra, hogy ne csepegjen túl sok zsír a parázsba, mert a felszálló füsttel egészségre káros anyagok kerülhetnek az ételre” – mondja a felső-ausztriai férfi.

A gázgrillnek ezzel szemben egyszerű a működtetése és időtakarékos a használata. Ezenkívül a hőfok a hőszabályozók segítségével könnyen állítható. A forró napokon a szögletes formának is van egy nagy előnye: „A gömbgrillel ellentétben nem kell az egész testünkkel fölé hajolnunk” – mondja Mario te Best. Ha felkötsz egy extra védelmet nyújtó bőrkötényt, akkor az egészséges grillélménynek semmi sem állhat útjába.